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若穿越回千年前,古人的飯菜你肯定吃不慣,關鍵是太“清淡”了

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發表于 2019-10-27 10:07:53 | 只看該作者 |只看大圖 回帖獎勵 |倒序瀏覽 |閱讀模式

正所謂“民以食為天”,易卦解民以食為天意思:兩根筷子,二數先天卦為兌。兌,為口,為吃。筷形直長,為巽卦。巽,為木、為入。組合在一起,就是用筷子吃東西。入口的是什么?是筷頭。筷頭圓,為乾卦,乾為天。這樣吃的豈不是“天”?

其實,在烹飪技術不那么先進的古代,人們也同樣熱衷于享受美味的。

殷商時期,人們就已懂得用青梅去除食材的“腥膻味兒”。到了唐宋時期,民間又開始推崇外來的“辛辣味”。這種味道尤其受官紳貴族追捧。甚至,有記載:唐代大臣元載被查處時,人們就在其府上發現了八百多石花椒。

殷商時代流行“酸味”,但是,當時常見的調味品卻并不是醋,而是“青梅”,主要分布于中國海南一帶,這一點,也得到了考古研究者的一致認可。出土的殷商墓葬中,人們不僅發現了梅核,還發現了豬、雞、羊等家畜。

要知道,羊肉、雞肉腥膻味兒重,單用鹽巴烹制根本難以下口,唯有青梅這樣的酸味調料才能去除其異味。后來,到了后漢,“醋”這種家常調味品才得以流行。“醋”最初指代的只是酸味,周代則變成了“肉醬”的代名詞。

因為,在制作肉醬的過程中產生了大量的氨基酸和醋酸,故醬汁的味道便會發酸,史稱“醯”。醋的發展可謂源遠流長,《齊民要術》便收錄了許多釀醋之法,其中,就有聞名中外的山西陳醋,唐代《新修本草》還記錄了釀造米醋及果醋的方法。

這些種類繁多的釀醋方法代代相傳,以至于,醋也漸漸成為民間烹飪必不可少的調味品。

“鹽”字本意是“在器皿中煮鹵”。《說文》中記述:天生者稱鹵,煮成者叫鹽。鹽作為常見的調味品,雖然其歷史悠久,但是,人們真正開始推崇“咸味”卻是在秦漢時期。正如《庖廚圖》所示,先秦人已開始食用蔥及桂皮等調味品。

古人對天然調味品的開發和研究,使得中國美食史上出現了一場前所未有的“滋味”革命。雖然,調味品種類愈加繁多,但是,這些卻都不是平民可以享受的。這種狀況一直延續到秦漢時期,直到醬醋等調味品的出現,老百姓才算真正實現了“食之有味”。

醬油及豆豉等調味品皆由大豆及面粉制作,一經發明便受到了百姓的追捧。以前難以入口的食材,因為,有了醬的調配,瞬間變得秀色可餐。這些“咸味”調味品的風行,使得菜肴有了“色香味俱全”的烹飪需求,古人的餐桌從此再也離不開這些醬類調味品。

秦漢時期的醬被稱作“醢”,在那個時代“醢”的主要食材是肉,也被稱作“肉醬”。至于為何“醢”會改稱“醬”,《急就篇》中提到:“食之有醬,如軍之須將。”也就是說,“醢”在烹飪中的作用如同軍隊中的指揮官一樣不可或缺,所以,便將其改為了同音的“醬”。

醬與醋的調味功能不相上下,因為,這些調味品的出現,秦漢時期的飲食風尚逐漸向“重口味”方向發展,即“咸味”逐漸凸出。

古人對“甜味”的喜愛由來已久,先秦時期形成的中藥所具有的“五味”觀,酸、苦、甘、辛、咸,便是最好的證明:

酸:“能收、能澀”,即:具有收斂、固澀的作用。

苦:“能泄、能燥、能堅”,即:具有清泄火熱、泄降氣逆、通泄大便、燥濕、堅陰(瀉火存陰)等作用。

甘:“能補、能和、能緩”,即:具有補益、和中、調和藥性和緩急止痛的作用。

辛:“能散、能行”,即:具有發散、行氣行血的作用。

咸:“能下、能軟”,即:具有瀉下通便、軟堅散結的作用。

在那時,人們認為“甜味”當屬五味之最,俗話說“以甘養肉”,他們認為“甜味”可以滋養人的身體,故誕生了“甜美”一詞。早期的“甜味”調料比較有限,大多都是飴、蔗漿等,直到宋代才出現了如今廣泛使用的白糖和紅糖。

“甜味”調味品不僅能夠去除食材的腥膻味兒,還能起到提鮮增色的作用,因此,“甜味”烹飪法也被沿用至今。《楚辭·招魂》講到,楚人在烤羊肉或煮甲魚時,都會在其表面刷上甘蔗漿,這樣口感會更加鮮嫩。

“甜味”調味品的用處可謂頗多,其不僅能夠用來烹制美食,還可加入美酒,沖淡其苦味。在喜食“甜味”方面,江浙等地的南方人顯然更勝一籌,曹丕曾在其《與朝臣詔》中提到蜀人喜食飴蜜,這種飲食偏好至今未改。

辛香類調味品作為五味之一,因其揮發性最強,所以,能夠極大地刺激人的食欲。在古代,這類調味品主要是花椒、姜、蔥等本土天然調料。雖說,古人偏愛辛味兒,但是,他們最依賴的卻是生姜。無論是烹制肉類還蔬菜,先秦人都要就一些生姜才能下口。

除了這些本土辛味兒調料外,張騫從西域帶回的“蒜”及“香菜”也掀起了新一輪的“滋味革命”。尤其是后來引進的“胡椒”,一度被視作貴族專屬的高級調味品。

胡椒原本產自印度地區,其在明代被引種至中國。

可能是因為高昂的種植成本和運輸成本,胡椒在宋朝的價值一度與黃金比肩,正所謂“黃金常見,而胡椒難買”,胡椒在當時也被稱作“金丸使者”。唐宋時期,擁有胡椒是財富及權勢的象征,前文說的元載,被抄家時竟然查出的幾百石胡椒,便是最好的證明。

雖說,先前已有“胡味”的傳入,但是,真正在中國掀起“滋味革命”的卻是后來傳入的“辣味”。辣椒產自美洲地區,之后,被西班牙人移種至歐亞地區,直到明代后期,其依舊被人們視作觀賞花卉。

后來,善于研究的中國人發現了辣椒的烹飪價值,“辣味”便就此走上了中國人的餐桌。尤其是從前“無姜不歡”的湖南人和四川人,一改其從前對生姜等“辛味兒”調料的依賴,轉而迷戀上了辣椒,變得“無辣不歡”了。

可以說,正是因為這個改變,川菜及湘菜的主打味道變為了“辣味”。


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